Mì xào là món ăn quen thuộc trong mỗi gia đình ViệtíquyếtcôngthứcmìxàongonchuẩnvịtừđầubếpSàiGòhướng dẫn làm việc tự do， nhưng để có được sợi mì dai ngon， thấm đều gia vị và không bị dính chảo thì không phải ai cũng biết. Chị Nguyễn Thị Hồng， đầu bếp tại một quán ăn nhỏ trên đường Võ Văn Tần， quận 3， TP.HCM， chia sẻ rằng bí quyết nằm ở công thức mì xào được truyền từ mẹ chồng – một người gốc Hoa. “Sợi mì trước khi xào phải được trụng qua nước sôi có pha chút dầu ăn。sau đó xả nước lạnh và để thật ráo. Đây là bước quan trọng nhất trong công thức mì xào mà nhiều người bỏ qua” chị Hồng nói trong lúc thoăn thoắt đảo chảo mì trên bếp lửa lớn.Công thức mì xào của chị Hồng không dùng nước tương pha sẵn mà tự pha nước sốt từ dầu hào， nước tương。đường và một chút dầu mè. Tỷ lệ chị đưa ra là 2 thìa dầu hào， 1 thìa nước tương， nửa thìa đường và vài giọt dầu mè cho một phần mì vừa ăn. “Nhiều người nghĩ mì xào chỉ cần nêm nếm vừa miệng là được， nhưng thứ tự cho gia vị mới quyết định hương vị. Tôi luôn phi tỏi thơm trước， cho rau củ vào xào trước rồi mới đến mì， cuối cùng mới rưới nước sốt. Nếu cho sốt sớm， mì sẽ bị mềm và mất độ dai” chị giải thích thêm. Một chi tiết nhỏ khác: chị dùng lửa lớn nhất trong suốt quá trình xào và chỉ đảo đều tay trong khoảng 3-4 phút để mì chín tới mà không bị cháy.
Không chỉ có mì xào bò hay mì xào hải sản， công thức mì xào còn được biến tấu với rau củ theo mùa. Vào mùa mưa， chị Hồng thường dùng cải ngọt， cà rốt và nấm rơm. Mùa nắng thì thay bằng bông cải xanh， ớt chuông và đậu que. “Tôi học được từ mẹ chồng rằng rau củ phải được cắt miếng vừa ăn， không quá nhỏ vì khi xào lửa lớn rau sẽ mất nước và teo lại. Cà rốt nên tỉa hoa hoặc cắt lát xéo để món ăn trông hấp dẫn hơn” chị nói. Một lần， có thực khách quen phàn nàn mì xào hôm đó hơi nhạt。chị liền điều chỉnh ngay bằng cách thêm một chút muối biển thay vì nước tương， vì theo chị， muối giúp vị mì đậm đà hơn mà không bị sẫm màu.Điều đáng chú ý là công thức mì xào ngon không cần quá nhiều nguyên liệu đắt tiền. Chị Hồng kể về một vị khách Tây từng ghé quán và hỏi bí quyết làm mì xào rau củ đơn giản mà ngon đến vậy. Chị chỉ cười và nói: “Tôi chỉ dùng mì trứng tươi， rau củ tươi và nước sốt tự pha. Quan trọng là mì phải được xào trên lửa lớn， đảo nhanh tay để sợi mì không bị gãy” Chị cũng tiết lộ thêm rằng， sau khi xào xong。nên rắc chút tiêu đen và hành lá cắt nhỏ lên trên， món ăn sẽ thơm và bắt mắt hơn. Công thức mì xào này hiện được chị ghi chú tỉ mỉ trong một cuốn sổ tay cũ， thỉnh thoảng lại mang ra xem để nhắc mình về những nguyên tắc cơ bản mà mẹ chồng đã dạy.Thử nghiệm công thức mì xào tại nhà không khó， nhưng cần sự kiên nhẫn và vài lần điều chỉnh. Chị Hồng cho rằng sai lầm phổ biến nhất của người mới nấu là để mì quá lâu trong nước sôi khi trụng， khiến sợi mì bở và dễ nát khi xào. “Tôi từng mất cả tháng mới quen được cảm giác canh thời gian trụng mì. Giờ thì chỉ cần nhìn sợi mì vừa mềm là vớt ra ngay， không chờ thêm giây nào” chị chia sẻ. Với những ai muốn thử。chị khuyên nên bắt đầu từ công thức mì xào rau củ cơ bản， sau đó mới thêm thịt bò hoặc tôm. Một mẹo nhỏ khác: dùng chảo gang hoặc chảo chống dính dày lòng để nhiệt độ ổn định， mì sẽ chín đều và không bị cháy xém.
