Buổi chiều ở chợ cá Vũng TàuáhấpmiềnNam–Mónăndândãgiữtrọnvịbiểbột mì buổi sáng， mấy bà bán hàng vừa dọn hàng vừa rỉ tai nhau: "Hôm nay cá tươi lắm， mua về hấp miền Nam đi， ngọt thịt khỏi chê". Tôi đứng nghe mà thèm. Món cá hấp miền Nam không cầu kỳ， nhưng cái cách người dân nơi đây giữ vị tươi nguyên của cá mới là điều đáng nói. Khác với cá hấp kiểu Bắc thường dùng gừng， hành lá， cá hấp miền Nam chuộng vị chua thanh từ me， chanh， hoặc giấm nuôi， kết hợp với ớt hiểm xanh và rau răm. Một lần ghé nhà chị Hoa ở Cần Thơ， tôi thấy chị làm món cá lóc hấp bầu. Chị bảo: "Cá hấp miền Nam phải ăn nóng， nước chấm chua ngọt mới đúng điệu". Cái đĩa cá hấp bốc khói， thịt cá trắng phau。da căng mọng， chấm vào chén nước mắm me loãng， thêm lát ớt đỏ – ăn một miếng là thấy cả biển khơi.Cá hấp miền Nam có nhiều biến tấu， nhưng tựu trung đều xoay quanh nguyên liệu tươi sống. Ở miền Tây。người ta hấp cá lóc với bầu， cá rô với sả， cá kèo với lá cách. Ra tới miền biển， cá hấp miền Nam lại là cá mú， cá hồng， cá bớp hấp hành gừng. Điều làm nên sự khác biệt chính là nước chấm. Không dùng nước tương như cá hấp Quảng Đông， người miền Nam pha nước mắm với nước cốt me， đường thốt nốt， tỏi băm và ớt. Vị chua dịu， ngọt hậu， cay the – ăn hoài không ngán. Có lần tôi hỏi anh Tư， đầu bếp quán ăn ven sông Hậu: "Bí quyết nào để cá hấp miền Nam không bị tanh?". Anh cười: "Cá phải còn sống， làm sạch， ướp chút muối và rượu trắng， hấp lửa lớn， mở nắp vung vài lần cho hơi nước thoát ra". Nghe đơn giản vậy mà nhiều người làm không được.
Thời gian hấp cá cũng là nghệ thuật. Cá nhỏ như cá kèo， cá bống hấp chừng 7-8 phút là chín tới. Cá lớn hơn như cá lóc， cá mú phải 15-20 phút. Hấp quá tay， thịt cá bở， mất ngọt. Tôi từng chứng kiến một cô chủ quán ở Bến Tre hấp cá lóc đến 30 phút， thịt cá khô queo， ăn chẳng còn vị gì. Cô tiếc rẻ: "Tại sợ cá chưa chín". Thật ra， cá hấp miền Nam ngon nhất khi vừa chín tới。thịt còn hơi săn， da căng. Nhiều nơi còn dùng lá chuối lót dưới đáy nồi hấp để cá không dính và thơm mùi lá. Một mẹo nhỏ khác: cho vài lát gừng hoặc sả đập dập vào nước hấp để khử tanh. Nhưng đừng cho quá nhiều， kẻo át mất vị cá.Điều thú vị là cá hấp miền Nam xuất hiện từ bữa cơm gia đình đến quán nhậu bình dân. Ở Sài Gòn， quán cá hấp 404 trên đường Vĩnh Viễn nổi tiếng với món cá kèo hấp bầu. Mỗi chiều， quán chật kín khách. Cá kèo hấp chín tới， chấm nước mắm me， ăn kèm bún và rau sống. Cái vị béo bùi của cá kèo hòa với chua ngọt của nước chấm， cay xé của ớt – đúng kiểu dân dã miền Nam. Giá một đĩa cá hấp miền Nam ở quán bình dân chỉ 50.000 – 70.000 đồng， nhưng hương vị thì khó quên. Người miền Nam không cầu kỳ trong cách gọi tên， họ gọi đơn giản là "cá hấp"。nhưng ngầm hiểu đó là cá hấp miền Nam – món ăn mang hồn cốt của vùng đất sông nước.
Vài năm trở lại đây， cá hấp miền Nam có mặt trong thực đơn nhiều nhà hàng sang trọng. Đầu bếp biến tấu với sốt me， sốt chanh dây， thậm chí sốt trái giác. Nhưng với tôi， ngon nhất vẫn là đĩa cá hấp nóng hổi bên mâm cơm nhà， nước chấm pha vội。vài cọng rau răm， và tiếng cười nói rôm rả. Món ăn ấy không cần quảng cáo， bởi người miền Nam cứ ăn là nhớ， cứ nhớ là thèm. Cá hấp miền Nam – đơn giản vậy thôi， mà thấm đẫm tình quê.
