Quán hủ tiếu gần đây trên đường Võ Văn Tần (Quận 3) mở cửa lúc 5 giờ sángủtiếugầnđâyNhữnghàngmớimọclênvàcuộcđuavịgiácởSàiGòcơm chiên hôm nay， khói từ nồi nước lèo bốc lên nghi ngút. Chị Hoa， chủ quán， cho biết mỗi ngày bán hơn 200 tô. Điều đáng nói: thực khách không chỉ đến vì đói， mà vì cái vị ngọt thanh từ xương ống hầm suốt 8 tiếng， thứ mà chị khẳng định “không thể làm nhanh hơn được”. Cái cách chị nói， cách chị múc thịt。chan nước， rắc hành – tất cả toát lên sự cẩn trọng của người làm nghề lâu năm. Nhưng hủ tiếu gần đây không chỉ có những quán lâu đời như thế.Hai tháng trở lại， dọc đường Nguyễn Trãi (Quận 5) mọc lên ít nhất bốn quán hủ tiếu mới。phong cách khác hẳn. Một quán làm hủ tiếu Nam Vang với nước lèo trong veo， topping gọn gàng;quán khác lại theo hướng hủ tiếu Mỹ Tho， nước đục hơn， ngọt đậm kiểu miền Tây. Tôi ghé thử quán chú Bảy – mở được ba tuần – gọi tô hủ tiếu khô. Sợi mì dai vừa phải， tóp mỡ giòn rụm， nước sốt đen sánh vừa ăn. Chú Bảy bảo: “Mở ra là để cạnh tranh với mấy quán cũ， nhưng tôi không làm giống họ. Tôi làm khác， ai hợp thì ăn” Cái kiểu nói thẳng đó khiến tôi tin.Hủ tiếu gần đây còn xuất hiện trong các hẻm nhỏ， nơi xe đẩy bán từ 6 giờ tối đến khuya. Ở hẻm 45 đường Lê Văn Sỹ (Quận 3)。
cô Út bán hủ tiếu gõ với giá 25.000 đồng/tô. Khách quen đa phần là sinh viên và người lao động. Cô Út không có bảng hiệu， chỉ có tiếng rao “hủ tiếu đây” vang khắp hẻm. Tôi ngồi ăn， nghe cô kể: “Mấy chục năm rồi， giờ mở thêm mấy quán mới nhưng khách của cô vẫn quay lại. Tại cô nấu bằng cái tâm， không bỏ bột ngọt nhiều” Một tô hủ tiếu ở đây không cầu kỳ， nhưng nước lèo đậm đà， thịt băm viên mềm， và quan trọng là cái giá ai cũng chịu được.Điều tôi nhận thấy: hủ tiếu gần đây đang có sự phân hóa rõ rệt. Nhóm quán lâu năm giữ vững công thức truyền thống。khách quen trung thành. Nhóm quán mới thì cố gắng tạo dấu ấn riêng – từ cách trình bày， nguyên liệu， đến không gian. Có quán đầu tư máy lạnh， bàn ghế gỗ， bán kèm trà đá miễn phí. Có quán lại chọn sự giản dị， bình dân. Không có công thức chung nào cho sự thành công， nhưng tất cả đều phải đối mặt với một thực tế: thực khách Sài Gòn ngày càng khó tính. Họ sẵn sàng trả giá cao hơn nếu tô hủ tiếu thực sự ngon， và cũng sẵn sàng quay lưng nếu chất lượng đi xuống.Cuối tuần rồi。
tôi ghé lại quán chị Hoa lần nữa. Vẫn đông， vẫn cái vị ngọt thanh ấy. Chị cười: “Mấy quán mới mở cũng vui， nhưng tôi chỉ lo nồi nước lèo của mình thôi” Câu nói ấy khiến tôi nghĩ về hủ tiếu gần đây – không phải cuộc đua về số lượng， mà là cuộc đua về sự tử tế với từng tô hủ tiếu. Và người Sài Gòn， dù ăn ở đâu， hình như vẫn luôn nhận ra điều đó.
