Món lẩu mắm miền Trung không dành cho người ăn uống vội vã. Ngồi vào mâmẩumắmmiềnTrung–hồncốttrongnồinướcdùngđậmđặgiải pháp nuôi dạy con， thực khách phải kiên nhẫn chờ nồi nước dùng sôi sùng sục， mùi mắm cá linh。cá sặc rằn quyện cùng sả， ớt， tỏi phi thơm lừng mới thấy hết cái chất quê kiểng. Tôi từng chứng kiến một bà cụ ở chợ Đông Ba (Huế) bĩu môi khi thấy cô con dâu trẻ pha mắm với nước lọc: “Mắm miền Trung phải nấu với nước dừa tươi， thêm vài trái cà pháo giầm mới đúng điệu”. Câu nói ấy khiến tôi nhớ mãi.Nước dùng lẩu mắm miền Trung thường được nấu từ hai đến ba loại mắm khác nhau: mắm cá linh， mắm cá sặc， có khi thêm mắm ruốc. Mỗi thứ một vị， nhưng tựu trung đều mặn， ngọt hậu và dậy mùi. Để cân bằng， người nấu cho thêm nước dừa xiêm， đường thốt nốt。
me chín giã nhuyễn. Tôi hỏi chị Hoa， chủ quán lẩu mắm lâu năm ở TP. Quy Nhơn: “Bí quyết nào để nồi lẩu không bị tanh” Chị cười: “Mắm phải được thắng (xào) với dầu ăn， sả băm， tỏi băm trước khi cho nước. Thắng đến khi mắm sánh lại， dậy mùi thơm mới thôi. Công đoạn này quyết định 70% thành bại”.Rau nhúng lẩu mắm miền Trung cũng đa dạng: bông súng， kèo nèo， rau muống， cải xanh， bắp chuối thái mỏng。đậu bắp， khổ qua. Nhưng thiếu đi đĩa bông điên điển vàng óng mùa nước nổi thì coi như mất một nửa linh hồn. Tôi nhớ lần ăn lẩu mắm ở một quán nhỏ ven sông Thu Bồn (Quảng Nam)， bà chủ mang ra đĩa bông súng mới hái còn ướt đẫm sương， nhúng vào nồi nước dùng đang sôi， vớt ra chấm với muối ớt xanh. Vị đắng nhẹ của bông súng hòa quyện cùng vị mặn ngọt của mắm， tạo nên thứ cảm giác khó quên. Ăn kèm còn có thịt ba chỉ thái mỏng， tôm tươi， cá lóc đồng cắt khúc. Tất cả hòa quyện， tạo nên bản giao hưởng vị giác rất riêng của dải đất miền Trung.Điều làm tôi ấn tượng nhất ở lẩu mắm miền Trung là tính cộng đồng. Món này không dành cho người ăn một mình. Nồi lẩu đặt giữa bàn， mọi người quây quần， nhúng rau， gắp thịt， chuyện trò rôm rả. Có lần ngồi ăn cùng nhóm bạn xứ Quảng， tôi nghe một anh chàng kể: “Hồi nhỏ， mỗi lần má nấu lẩu mắm là cả xóm biết， vì mùi thơm bay xa lắm. Hàng xóm cứ thế mà sang ăn chung， thành ra nồi lẩu lúc nào cũng phải nấu thật to”. Cái tình ấy， cái nghĩa ấy khiến lẩu mắm miền Trung không chỉ là món ăn。mà còn là sợi dây kết nối.Ngày nay， lẩu mắm miền Trung có mặt trong nhiều nhà hàng， quán ăn ở Sài Gòn， Hà Nội. Nhưng theo tôi， để thưởng thức trọn vẹn hương vị ấy， vẫn phải về miền Trung. Ngồi bên bếp lửa， nghe tiếng nổ lách tách của than hồng， nhìn nồi lẩu sôi lăn tăn， ngửi mùi mắm quyện khói bếp。
mới thấy hết cái hồn cốt của món ăn dân dã mà đậm đà này. Một món ăn không cầu kỳ， không sang trọng， nhưng khiến người ta nhớ mãi không quên.
