Mẻ chả cá vừa quết xongảcámiềnTrungVịbiểnmặnmòigiữalòngphốthịghẹ đang viral， chị Hoa ở quán nhỏ đường Nguyễn Công Trứ (Đà Nẵng) đã vội vàng thả từng thìa vào chảo mỡ đang sôi. Mùi thơm của cá tươi quyện với tiêu， hành tím và chút nước mắm nguyên chất lan nhanh khắp ngõ. Thực khách ngồi kín hai dãy bàn， người gọi bún chả cá。kẻ gọi bánh mì kẹp chả. Chả cá miền Trung – món ăn dân dã ấy – đã trở thành một phần ký ức vị giác của bao người con xa xứ.Không giống chả cá miền Bắc thường làm từ cá rô phi hay cá mè。

chả cá miền Trung ưu tiên cá biển. Cá mối， cá nhồng， cá thu， thậm chí cá ngừ – tùy mùa và vùng biển. Ở Quy Nhơn， người ta chuộng cá cờ;ở Nha Trang， cá hố được đánh bắt ngay trong đêm rồi đưa ra chợ sớm tinh mơ. Cá phải còn tươi rói， thịt săn chắc. Chị Hoa bảo: “Cá mà ướp đá lâu， thịt bở， quết chả không dai， ăn mất ngon. Tôi chỉ lấy cá từ thuyền vừa cập bờ” Cách chế biến cũng cầu kỳ: cá lóc xương， lạng bỏ da， xay nhuyễn cùng gia vị rồi quết tay hàng giờ đồng hồ. Chính động tác quết đều tay tạo nên độ dai giòn đặc trưng， khác hẳn loại chả cá công nghiệp bán đầy siêu thị.Một suất bún chả cá miền Trung đúng điệu phải có nước dùng trong veo， ngọt thanh từ xương cá và rau củ. Chả cá được chiên vàng ươm hoặc hấp trắng， thả vào bát cùng bún tươi。hành ngò， ớt chín đỏ. Thực khách có thể thêm chả ram， chả bò nếu muốn. Tôi từng ngồi ăn sáng ở một quán vỉa hè trên đường Trần Phú (Nha Trang)， bát bún đầy ắp chả cá， giá 35.000 đồng. Chủ quán， một phụ nữ tóc đã hoa râm， vừa thoăn thoắt gắp chả vừa kể: “Mấy chục năm nay， tôi vẫn quết chả bằng tay. Máy xay tiện nhưng không dai bằng” Câu chuyện ấy khiến tôi tin rằng， giữa thời buổi công nghiệp hóa， vẫn có những người kiên trì giữ hương vị truyền thống.Chả cá miền Trung không chỉ là món ăn sáng quen thuộc. Nó theo chân người dân vào những ngày giỗ chạp。đám cưới， hay đơn giản là bữa cơm tối giản dị. Ở các chợ quê， chả cá được bày bán la liệt， gói trong lá chuối xanh mướt. Người mua kẻ bán rôm rả. Có lần， tôi chứng kiến một bà cụ ở chợ Hàn (Đà Nẵng) mua năm lạng chả cá， cẩn thận dặn người bán: “Để riêng cho tôi phần đầu cá， về nấu canh chua với bắp chuối” Vị mặn mòi của biển cả hòa quyện cùng vị chua thanh của bắp chuối – một sự kết hợp tưởng chừng đơn giản nhưng lại là cả một nghệ thuật ẩm thực dân gian.Du khách đến miền Trung thường được khuyên thử chả cá. Nhưng ít ai biết rằng， để có một miếng chả cá ngon， người làm phải dậy từ 3 giờ sáng ra chợ cá， chọn từng con cá còn tươi， rồi cặm cụi quết chả đến trưa. Giá một ký chả cá thành phẩm dao động từ 150.000 đến 250.000 đồng， tùy loại cá. Ở những quán lâu năm， chả cá miền Trung còn được bán online， gửi đi khắp cả nước. Một người bạn tôi ở Sài Gòn， mỗi tháng vẫn đặt mua vài ký chả cá từ Quy Nhơn， chỉ để nấu bún cho gia đình vào cuối tuần. Anh bảo: “Ăn miếng chả cá là nhớ quê da diết” Có lẽ， chả cá miền Trung đã vượt ra khỏi ranh giới món ăn。

trở thành sợi dây níu giữ tình cảm với mảnh đất đầy nắng gió này.