Mẻ cá ngừ đầu tiên trong ngày vừa được kéo lên bờềlàmnướcmắmcángừtruyềnthốngởlàngchàiPhúQuốhướng dẫn mở quán cà phê， ông Nguyễn Văn Ba， 62 tuổi， người làng chài Cửa Cạn， Phú Quốc， đã nhanh tay phân loại. Những con cá ngừ vây vàng， thân chắc， mắt sáng， nặng chừng 2-3kg mỗi con， được ông để riêng sang một bên. Đây là nguyên liệu chính cho thứ nước mắm cá ngừ truyền thống mà gia đình ông đã làm qua bốn thế hệ. “Cá ngừ phải tươi， vừa mới đánh bắt， ướp muối ngay trong ngày mới giữ được vị đậm đà” ông Ba nói。tay thoăn thoắt rửa sạch từng con cá dưới vòi nước biển.Quy trình làm nước mắm cá ngừ truyền thống không giống bất kỳ loại nước mắm nào khác. Cá sau khi rửa sạch được xếp lớp trong thùng gỗ lớn， mỗi lớp cá rắc đều muối hạt to， theo tỉ lệ 3 phần cá một phần muối. Thùng được đậy kín， để nơi thoáng mát， tránh ánh nắng trực tiếp. Trong suốt 12 tháng đầu。người làm phải thường xuyên kiểm tra， rút bớt nước mắm chảy ra – gọi là nước mắm nhĩ – và đậy kín lại. “Nhiều người hỏi sao không làm nhanh hơn， nhưng cá ngừ truyền thống cần thời gian. Ép nhanh là hỏng vị” bà Trần Thị Hoa， chủ một cơ sở nhỏ trong làng， chia sẻ khi đang khuấy đều thùng cá ủ được tám tháng.Điều làm nên khác biệt của nước mắm cá ngừ truyền thống chính là hương vị. Nước mắm có màu cánh gián sậm， vị mặn dịu。hậu ngọt thanh và thoảng mùi thơm đặc trưng của cá biển. Theo kinh nghiệm của những người làm lâu năm， nước mắm cá ngừ dùng để chấm thịt luộc， rau sống hoặc pha nước chấm cho các món gỏi cuốn thì không loại nào sánh bằng. Tuy nhiên， sản lượng không lớn. Mỗi hộ gia đình chỉ làm vài trăm lít mỗi năm， chủ yếu bán cho khách quen và các nhà hàng địa phương. “Khách du lịch mua về làm quà， nhưng chúng tôi không đủ hàng để bán đại trà” ông Ba cho biết thêm.Nghề làm nước mắm cá ngừ truyền thống đang đối mặt với không ít thách thức. Nguồn cá ngừ tự nhiên ngày càng khan hiếm， giá muối tăng， trong khi thế hệ trẻ trong làng không mấy ai muốn nối nghiệp. Anh Lê Văn Tùng， 28 tuổi， con trai ông Ba， từng đi làm công nhân ở thành phố， nay về phụ giúp gia đình nhưng thừa nhận: “Làm nghề này cực， thu nhập bấp bênh. Tôi chỉ làm vì thấy tiếc cái nghề của ông bà để lại” Dù vậy， một vài hộ đã bắt đầu đưa sản phẩm lên các sàn thương mại điện tử， giới thiệu câu chuyện làng nghề để thu hút khách hàng trẻ. Cách làm này bước đầu có hiệu quả， nhưng để duy trì và phát triển。cần nhiều hơn sự chung tay của chính quyền địa phương trong việc quảng bá thương hiệu và hỗ trợ vốn.
Chiều muộn， ông Ba mở nắp thùng ủ， múc một vá nước mắm cốt， rót ra chén nhỏ， đưa lên ngang mũi ngửi rồi nhấp thử. “Vị này là vị biển， là vị của thời gian. Không thể làm giả được” ông nói， giọng trầm xuống. Ngoài kia， sóng vỗ đều， những con thuyền nhỏ của làng chài lần lượt về bờ。mang theo cá ngừ tươi cho những mẻ ủ tiếp theo. Nghề làm nước mắm cá ngừ truyền thống vẫn đang sống， nhưng sống như thế nào trong mười năm tới lại là câu chuyện chưa có hồi kết.
